红薯渣膳食纤维面包加工工艺优化研究

• 作者: 余蕾 张媛 邱松林 阎光宇
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯渣 膳食纤维 面包 感官评定 选择试验法
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 功能性食品
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

探究了红薯渣膳食纤维面包的最佳工艺条件,并采用了差别实验法验证膳食纤维面包与传统普通面包的差异性.结果表明:红薯渣膳食纤维面包最佳生产工艺为酵母添加量1.8％、红薯渣膳食纤维添加量6％、发酵时间110 min、醒发时间60 min.将试验生产的红薯渣膳食纤维面包通过差别实验(选择试验法)进行感官鉴定,通过统计分析得出本试验样品与市售面包无显著差异(α=1％),添加了红薯渣膳食纤维的面包提高了营养价值,且并未降低面包的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余蕾		32	171	7.0	12.0
2	邱松林		10	20	3.0	4.0
3	阎光宇		7	2	1.0	1.0
4	张媛		5	9	2.0	3.0