五味子果渣低醇饮料发酵工艺优化

• 作者: 张晟 李杨 郭丽 马雪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 五味子果渣 发酵 低醇饮料 响应面分析
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 175-179
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以五味子果渣为原料,研究发酵条件对五味子果渣饮料酒精度及感官品质的影响;通过响应面试验优化其发酵工艺条件,确定五味子果渣低醇饮料发酵的优化工艺参数,分析得到低醇饮料的主要成分.结果 表明:调节初始pH至4.0,酵母接种量6％,发酵温度28℃,发酵时间72 h,即可得到五味子果渣低醇饮料;该饮料富含木质素、多糖、花色苷等生理活性物质.在优化的发酵条件下加工的五味子果渣低醇饮料含糖量为2.12％,pH为3.89,酒精度为1.20％vol,感官评分为94分.此饮料澄清透明,色泽酒红,果香、发酵香与醇香浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭丽	绥化学院食品与制药工程学院	82	158	7.0	8.0
2	马雪	绥化学院食品与制药工程学院	40	63	5.0	6.0
3	李杨	绥化学院食品与制药工程学院	41	60	5.0	5.0
4	张晟	绥化学院食品与制药工程学院	2	0	0.0	0.0