穇子抗性淀粉理化性质及体外消化研究

• 作者: 刘婧洁 李赤翎 王乐 肖攀飞 陈家丽 马丽娅
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 穇子 抗性淀粉 理化性质 体外消化
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/ji.ssn.1003-5788.2020.12.005

摘要

以穇子淀粉为原料,通过超声—压热法制备穇子抗性淀粉(RS3),探讨了穇子RS3的理化性质和消化特性.结果表明:与穇子淀粉相比,穇子RS3具有较好的溶解度、热稳定性和冻融稳定性;而膨胀度、凝沉性较小,这些特点可以用来改善食品的质地,增加食品的脆度.与普通玉米RS3相比,穇子RS3具有更好的冻融稳定性和凝沉性.电镜结果显示,穇子RS3表面比玉米RS3粗糙很多.从体外消化来看,穇子RS3具有比玉米RS3更强的抗消化能力,可用来开发降血糖功能性食品.