贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响

• 作者: 丁玉峰 席晓丽 李大伟 李素萍 梁静静 王颉 郭书贤 马艳莉
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 青方腐乳 贮藏温度 生物胺 理化指标 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.017

摘要

以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度(Aw)、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性.结果 显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg,且组胺含量＞100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30d时(除25℃第30天)＞100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度＞0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大.相关性分析结果表明,理化指标的变化与生物胺存在一定的关系,pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关(P＜0.0l).结果 表明,为了食用安全,腐乳开盖后应尽量在15d内食用完.