超声波处理对水溶性猪肝蛋白乳化特性的影响

• 作者: 丁景 尚永彪 康梦瑶 李懿璇 鲁小川
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 水溶性猪肝蛋白 超声波处理 乳化
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 144-151
• 页数: 8页
• 字数: 6052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021988

摘要

该研究提取猪肝水溶性蛋白,配制成2.5 mg/mL蛋白溶液,分别以300、360、420、480、540 W的功率超声波处理7 min和以420 W的功率超声波处理4、7、10、13、16 min,然后测定乳化性相关指标.结果 表明,超声波对猪肝水溶性蛋白的乳化活性、乳化稳定性、表面张力、界面蛋白种类和吸附量、液滴粒径大小及分布、乳化液乳析指数和分子作用力均有显著性影响,且在超声波功率为420 W、处理时间为7 min时乳化性能最好,乳化性和乳化稳定性分别为45.55 m2/g和93.32％.综上,适宜功率和时间的超声波处理能有效改善水溶性猪肝蛋白的乳化性,超声波处理改善了蛋白质在水溶液中的分散效果和蛋白质的分子作用力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁景	西南大学食品科学学院	4	5	2.0	2.0
2	鲁小川	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
3	李懿璇	西南大学食品科学学院	4	2	1.0	1.0
4	康梦瑶	西南大学食品科学学院	7	3	1.0	1.0