二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响

• 作者: 刘静芳 张博钦 朱本忠 段长青 燕国梁
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 赤霞珠葡萄 储藏 二氧化硫 葡萄酒香气 生物胺
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-39
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 7263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.007

摘要

为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件,以赤霞珠葡萄为原料,在低温条件下添加不同浓度二氧化硫(SO2)保鲜剂储藏1～4周后,测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量.结果 表明,SO2处理可降低果实腐烂及落果率(3周之内).储藏时间对葡萄酒香气品质影响最大,延长储藏时间会导致葡萄酒香气品质下降.高浓度SO2(4 g SO2/kg葡萄)处理会增加酯类和苯乙醇的含量,但也使乙酸乙酯含量过高,给葡萄酒带来不良气味.果实储藏后各试验组中生物胺的含量均有所升高(与对照相比),而低浓度SO2试验组中生物胺含量较低.综上所述,低温条件下添加SO2能够在一定时间内保证赤霞珠葡萄的酿造品质,但应尽量缩短储藏时间,最好控制在1周之内.