高温蒸煮结合湿法超微粉碎对豆渣物性的影响

• 作者: 乔明武 侯欣雨 刘雅馨 宋淼 张园园 张蓓 袁铭泽 谢珍珍
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 高温蒸煮 湿法超微粉碎 豆渣物性 研究
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS214

摘要

通过对不同处理条件下豆渣浆液的粒径分布、稳定性、黏度、凝胶性及色泽等各物性指标的分析,明确高温蒸煮结合湿法超微粉碎对豆渣浆液的影响机制。结果表明,经高温蒸煮15 min结合超微粉碎处理6 min的豆渣浆液,具有最小的平均粒径值Dav为59.61μm且粒径分布均匀;稳定性增强,放置2周仍未出现分层;黏度值增大至1759.8 mPa·s,是对照组黏度值的2倍;凝胶强度增大,形成了致密的凝胶网络。但由于高温蒸煮时产生了美拉德反应,导致豆渣浆液亮度降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔明武	河南农业大学食品科学技术学院	115	611	14.0	18.0
2	张蓓	河南农业大学食品科学技术学院	24	8	1.0	2.0
3	宋淼	河南农业大学食品科学技术学院	9	4	1.0	2.0
4	张园园	河南农业大学食品科学技术学院	9	0	0.0	0.0
5	刘雅馨	河南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
6	谢珍珍	河南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
7	袁铭泽	河南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
8	侯欣雨	河南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0