高压微射流对莲子淀粉—单甘酯复合物性质的影响

• 作者: 张怡 曾红亮 曾绍校 郑宝东 郑艺欣 郭泽镔
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 微射流 莲子淀粉 单甘脂 结构 淀粉组成
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 4-9
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.001

摘要

为考察不同高压微射流压力结合普鲁兰酶脱支处理对莲子淀粉—单甘酯复合物结构和淀粉组成的影响,分别通过直链淀粉含量、复合率、晶体结构、微观结构和淀粉组分含量的测定对其进行讨论分析.结果表明,适宜的微射流压力更有利于普鲁兰酶发挥脱支效应并促进莲子淀粉—单甘脂复合物的形成.80 MPa的微射流条件会促使淀粉复合物的晶体结构朝着高微晶态V6I-型方向发展,并且复合物的形成会抑制热效应造成淀粉凝胶化,相反过高的微射化压力则会引起淀粉的不完全结晶以及复凝胶化现象的发生.另一方面,80 MPa的微射化条件下形成的V6I-型复合物,其组分中抗性淀粉比例显著高于其他样品组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校		101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东		233	2570	24.0	39.0
3	张怡		73	472	13.0	16.0
4	曾红亮		30	157	9.0	11.0
5	郭泽镔		30	228	9.0	14.0
6	郑艺欣		2	2	1.0	1.0