南美白对虾肉糜冻藏过程中蛋白质功能特性变化

• 作者: 严红波 张宾 水珊珊 沈春蕾 缪文华 苏来金
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 南美白对虾 虾糜 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-42,57
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024776

摘要

该研究以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和机理.结果表明,随着冻藏时间延长,实验组和对照组肌原纤维蛋白的保水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈下降的趋势;在相同的温度条件下,冻藏时间延长,2个组别的肌原纤维蛋白的浊度都增加.实验组肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性低于对照组,对照组肌原纤维蛋白的质构特性和保水性低于实验组.综上所述,冻藏能显著改变虾肉糜肌原纤维蛋白的功能特性,该研究为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宾		56	309	12.0	16.0
2	缪文华		4	12	2.0	3.0
3	沈春蕾		4	0	0.0	0.0
4	严红波		1	0	0.0	0.0
5	苏来金		1	0	0.0	0.0
6	水珊珊		3	0	0.0	0.0