超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展

• 作者: 孙海磊 张一敏 张文华 朱立贤 毛衍伟 罗欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波技术 牛肉 嫩度 腌制 外源酶嫩化 钙盐嫩化
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 282-286
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024508

摘要

超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景.但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结.因此,该文在前人研究的基础上,就超声波技术的作用原理,超声波技术对牛肉嫩度的影响、超声波复合腌制及超声波结合外源酶或钙盐嫩化对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述,旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏		56	132	6.0	9.0
2	罗欣		138	1874	23.0	39.0
3	朱立贤		86	563	14.0	22.0
4	毛衍伟		41	147	7.0	10.0
5	张文华		3	0	0.0	0.0
6	孙海磊		1	0	0.0	0.0