低度养生米酒的混合发酵工艺研究

• 作者: 余美丽 陈力 朱超 宋娇娇 刘海波
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 米酒 薏米 小米 桂花 混合发酵
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 98-101
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

以糯米、薏米、小米、桂花为原料,通过单因素试验考察薏米添加量、小米添加量、甜酒曲接种量、发酵时间对米酒感官指标的影响,并在此基础上采用正交设计试验对其进一步优化,得到米酒最佳发酵工艺条件是:甜酒曲接种量0.3％,发酵时间60h,糯米70％、薏米25％、小米5％、桂花2％.该工艺条件制备的米酒呈微黄色、桂花香雅致、甜酸适口、营养保健,是对传统米酒的改良与升级.