红曲黄色素和红曲橙色素的稳定性研究

• 作者: 陈莎 刘涛 王帅 王艳阳 徐帅 潘伟仪 李利
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲黄色素 红曲橙色素 稳定性 紫外一可见吸收光谱
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040208

摘要

为了研究不同色素组分的稳定性差异,利用大孔树脂柱层析分离得到了黄色组分Fl和橙色组分F2,其中Fl主要含有红曲素(monascin)和安卡红曲黄素(ankaflavin),F2主要含有红曲玉红素(monascorubrin)和红斑红曲素(rubropunctatin).以Fl和F2为材料,从光谱特征及色素残留率等方面分析了红曲黄色素和橙色素的pH、光和热稳定性.结果显示,红曲黄色素在pH2～9范围内稳定,红曲橙色素在pH2～4范围内稳定,当pH大于5时橙色素的特征吸收峰发生明显变化;红曲黄色素和橙色素的光稳定性均较好,紫外光照射270 min后,二者的特征吸收峰均未发生变化,色素残留率分别为70.4％±0.2％和64.4％±0.9％,明显高于姜黄色素(7.9％±0.7％);红曲黄色素的热稳定性优于红曲橙色素,80℃处理120 min后红曲黄色素的特征吸收峰不变,而红曲橙色素的吸收峰变化明显,且橙色素残留率(40.8％±1.9％)明显低于黄色素(87.4％±3.2％)和对照组姜黄色素(90.9％±4.5％).结果表明,红曲黄色素是一种稳定性好的红曲色素组分,可用于高稳定性红曲色素产品的开发.