酱香型白酒发酵过程中微生物及其酒醅变化分析

• 作者: 崔守瑜 戴奕杰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 酱香型白酒 酒醅 微生物 温度 pH值
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021088

摘要

以酿造酱香型白酒的酒醅为研究对象,探究了下沙、造沙轮次发酵过程中,酒醅温度、pH值与微生物的变化规律.结果表明,整个发酵时期,微生物菌群呈"V"型变化,温度与微生物总数的变化呈正相关性,发酵前期因酵母菌、乳酸菌的大量增殖,降低了pH值,然而发酵后期对pH值影响不大.