燕窝消化特性的体外实验

• 作者: 王鑫 范群艳 连建梅 邹锋扬 王雅馨 李建贵 陈茂深 钟芳 李玥
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 关键词: 燕窝 糖蛋白 消化 唾液酸
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Research Article
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2021.08.009

摘要

燕窝是传统的滋补食品,营养价值丰富,但是关于其消化特性的报道较少.现通过体外实验模拟炖煮燕窝的胃肠消化过程,结果如下:炖煮燕窝经过消化后,蛋白质溶解度从13.85％增加到47.23％,总糖溶解度从7.49％增加到39.02％,唾液酸溶解度从18.69％增加到44.24％.其中17.41％的唾液酸以游离形式存在,11.85％与糖链结合,14.98％与蛋白质结合.燕窝蛋白质水解度为11.54％,生成的多肽中50％为低聚肽.单糖组成分析表明,燕窝中O型糖蛋白溶解度较低,N型糖蛋白溶解度更高.糖蛋白染色结果显示,糖蛋白被水解成3.7×104～1.5×105的若干条带,且糖链与蛋白质结合紧密.消化过程中未溶解的蛋白质二级结构以β-折叠和α-螺旋为主.作者对燕窝消化过程中的化学组成进行了全面测定,为进一步开发高胃肠消化特性的燕窝新产品提供理论支撑.