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摘要:
选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为实验原材料,探讨浸泡时间、物料浓度和基酒酒精度对主要活性成分和色度的影响,同时利用GC-IMS测定不同浸泡时间露酒的主要挥发性成分变化情况.结果表明,复合露酒浸泡过程的色度变化源于黄酮、多酚、皂甙等物质的浸出情况,随着这些活性物质浸出量增多,L值下降,a*和b*值先上升后趋近稳定.通过实验发现,浸泡物料浓度为5.00%(m/v)、基酒酒精度为45.00%vol,浸泡时间30 d,此时复合露酒中黄酮、多酚、皂甙、总糖含量分别为:0.1335 mg/mL、0.0932 mg/mL、1.8707 mg/mL和0.0833 mg/mL,色度中L,a,b值分别为:66.7983、17.7183和81.4383,此外超声处理时间50 s,间隔时间60 s,超声次数20~30次,可使复合露酒的黄酮等活性成分及色度快速达到平衡.随着复合露酒浸泡时间的延长,其挥发性成分也发生一定的变化,其中挥发性有机物的含量随浸泡时间延长变化较小的主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等;随着浸泡时间延长挥发性物质显著下降的主要有乙酸异戊酯和2-丁酮等;部分挥发性有机物的含量随浸泡时间延长逐渐升高,主要有:己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等.这些挥发性有机物的变化消长促使复合露酒的风味趋于成熟.
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文献信息
篇名 复合型露酒在不同浸泡条件下主要活性成分及挥发性物质变化研究
来源期刊 酿酒科技 学科
关键词 复合型露酒 浸泡条件 风味分析
年,卷(期) 2021,(4) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 17-28
页数 12页 分类号 TS261.4|TS262.8
字数 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2020082
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复合型露酒
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酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
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