植物提取物对油炸和焙烤类食品中丙烯酰胺抑制效果的研究进展

• 作者: 刘树萍 陆家慧 苏晓文 方伟佳 石长波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 植物提取物 油炸 焙烤 抑制
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 367-372
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030381

摘要

丙烯酰胺是一种在高温下加工的食品中美拉德反应的副产物,常见于油炸和焙烤类食品中,已被认为是潜在的致癌物.越来越多的研究表明,可以通过添加从植物中提取的天然活性成分来抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成,由于天然植物天然环保、取材易、成本低,因此是一种符合工业需求的添加剂.本文着重对香辛料提取物、水果提取物、叶茎类提取物和谷豆类提取物抑制丙烯酰胺的效果研究进行了综述,结合抑制效果和对产品的感官影响,得出较为可行的抑制剂为茴香提取物、竹叶提取物、葡萄副产品和黑花生衣提取物.针对目前的研究现状对未来的潜在方向提出了展望,以期为食品工业中抑制丙烯酰胺提供更多的方法.