响应面法优化蹄筋酸奶冻配方

• 作者: 关嘉琦 柯楚新 黄鹤 李柏良 焦雯姝 冷友斌 霍贵成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶冻 牛蹄筋 胶原蛋白 响应面
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-178
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020156

摘要

以酸乳为主要原料,牛蹄筋中提取的胶原为凝结剂,通过单因素实验、Box-Behnken响应面试验设计优化制作酸奶冻的工艺配方.结果表明,蹄筋酸奶冻的最优工艺参数为胶液添加量43％、蔗糖添加量15.5％、无水柠檬酸添加量0.11％.制作的酸奶冻弹性为0.945,感官评分为86分.优化后的酸奶冻具有良好的质构特性与感官品质,其理化、微生物指标均符合国家规定,其加工工艺可为酸奶冻的开发提供参考.