响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

• 作者: 吴君艳 吴存兵 李红涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面 葡萄干 天然酵母液 面包 配方
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 179-185
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020309

摘要

目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方.方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定.结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12％、白砂糖添加量18％、黄油添加量9％,改良剂添加量0.3％,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38％.在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30％,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出.结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质.