不同原料制备的麦曲及其酿造黄酒的差异性研究

• 作者: 张清文 毛严根 骆思铭
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 黄酒 块曲 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4|TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020209

摘要

采用不同原料制备不同的块曲并将其进行黄酒酿造,对所酿制黄酒的理化指标和挥发性风味物质进行测定和分析.结果表明,4种块曲所酿制的黄酒均符合黄酒国标要求.对4组黄酒进行感官品评,差异较为明显,均具有各自独特的风味,其中中药块曲黄酒评分最高.4组黄酒挥发性风味物质含量具有一定的差异.