蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母混菌发酵效果探究

• 作者: 程国富 郑自强 卫春会 黄治国
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 微生物 蜡样芽孢杆菌 酿酒酵母 固态发酵 风味成分
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020203

摘要

为探索酿酒微生物的相互作用,以高温大曲中分离得到的两株蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus Frankland)为研究对象,对其进行生化分析,探究其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵的效果.研究结果表明,蜡样芽孢杆菌的最适生长温度为37℃、最适pH值为7.0,其中B-1菌株耐乙醇能力达到16％vol;蜡样芽孢杆菌与酿酒酵母在固态和液态环境中均可混菌发酵,混合发酵时,先接入酿酒酵母后接入蜡样芽孢杆菌有利于两种菌的相互作用,混合固态发酵更有利于酿酒酵母和蜡样芽孢杆菌混菌发酵,能促进苯乙醇、乙酸、愈创木酚、四甲基吡嗪等多种风味物质产生,有利于提升白酒风味.