不同食品酵母对葡萄糖的流加强度和热激压力的生理响应

• 作者: 陈敦武 刘翠翠 陈雄 代俊 王志 姚鹃 李沛 李欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 食品酵母 葡萄糖 热激 海藻糖 乙醇
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025444

摘要

微生物在发酵过程中往往会面临一系列诸如高温、高渗透压、乙醇等压力.该研究探究了4种食品酵母对葡萄糖的流加强度和热激压力的生理响应差异性.结果表明,Pichia kudriavzevii和Saccharomyces cerevisiae的生长几乎没有受到升温压力的影响.高速流加的葡萄糖和梯度升温抑制了Cyberlindnera fabianii的还原糖消耗,而对其他酵母没有影响.P.kudriavzevii和S.cerevisiae的胞内海藻糖表现为对葡萄糖的流加和低压力热激(35、37℃)高度敏感,C.fabianii的胞内海藻糖均表现出低敏感性,而Candida tropicalis的胞内海藻糖仅在严重压力下(>39℃)才开始积累.在所有酵母中,P.kudriavzevii的海藻糖含量在发酵调控后变化最显著,增长了3.7倍.此外,除C.fabianii外,高速流加的葡萄糖有利于P.kudriavzevii、S.cerevisiae和C.tropicalis乙醇的积累,特别是P.kudriavzevii的乙醇含量最高,达到48 g/L.该研究结果可以用于高耐受性菌株的筛选,为生物乙醇和酿造食品的应用提供指导.