萍乡搓菜复合发酵菌剂的研究

• 作者: 曹余 邓泽元 魏长浩 余诚玮 李红艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 萍乡搓菜 复合发酵菌剂 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025704

摘要

从江西萍乡自然发酵搓菜中筛出7株优势菌种,对其发酵性能及菌种间相互作用进行研究,筛选发酵性能较好且菌种间无拮抗作用的菌种,复配发酵搓菜.通过质构分析、颜色测定、感官评定得出最佳发酵菌种配比,最后比较自然发酵与优选菌剂发酵搓菜挥发性风味物质的差异.结果表明,7株菌都有良好的发酵性能,且以Pichia kudriavzevii:Kazachstania bulderi=1:2、Lactobacillus buchneri:Lactobacillus plantarum:Lactobacillus brevis:Lactobacillus sunkii=1:1:1:2的比例复配,发酵搓菜的综合评价效果最佳.优选菌剂发酵醇类、酮类、酯类、酸类等风味物质的种类数和相对含量都多于自然发酵.