麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

• 作者: 叶国栋 汪丽萍 沈汪洋 谭斌 李晓宁 田晓红 张维清 张笃芹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 麦麸 稳定化处理 全麦粉 品质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 分类号: TS211.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050297

摘要

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响.结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P＜0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异.蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P ＜0.05),全麦粉的弱化度显著降低(P ＜0.05),微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低(P ＜0.05);在全麦粉贮藏期间,挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低(＜120 mg/100 g),且上升缓慢,改善了全麦粉稳定性,而微波组的脂肪酸值上升较快,且脂肪酸值较高(＞120 mg/100 g).挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS+?清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组(P＜0.05).根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质,麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工.