无果枸杞叶粉对小麦面团流变特性及面包品质的影响

• 作者: 柳宁 罗登欢 陈名钰 曹晓虹 韩立宏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 面包 枸杞叶粉 小麦面团 流变特性 动态粘弹性 质地 抗氧化 比容
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100006

摘要

将枸杞叶粉添加到面包专用小麦粉中,研究了添加量分别为0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％2.5％和3％的枸杞叶粉对小麦面团流变特性、动态粘弹性、面包比容、质构、老化速度、感官品质、面包皮和芯中酚类物质含量及抗氧化能力的影响,以期为功能型面包的研制提供理论依据和实践指导.结果表明,添加枸杞叶粉可使小麦面粉的吸水率从51.60％降低到47.20％,面团的储能模量和弹性模量随着枸杞叶粉添加量增加显著(P<0.05)增大;当添加量不超过1.0％时,枸杞叶粉对面包的比容、弹性、硬度、咀嚼性和老化速度没有显著(P>0.05)影响;感官评价综合得分在枸杞叶粉添加量为1.0％时达到最高值89.66分;枸杞叶粉的加入明显提高了面包皮和芯中总酚的含量,增强了面包DPPH和ABTS自由基清除能力.因此,无果枸杞叶粉可用于功能型面包的制作.