不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

• 作者: 仲琴 杨玲 薛寒 楼展展 范国刚 严成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 菜籽油 主体风味成分 主成分分析 香气评价 相对气味活度值 电子鼻
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 70-78
• 页数: 9页
• 分类号: TS225.1+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110073

摘要

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究.利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分.应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价.结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等.各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2,5-甲基吡嗪、壬醛、2,4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都.各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味.