发酵型牦牛乳清酒的工艺优化

• 作者: 毛婷 祁宏山 季彬 郑群 郭琪 穆永松 毛雪琴 王治业
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 牦牛乳清 乳酸克鲁维酵母 酿酒酵母 响应面 氨基酸
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 202-209
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090309

摘要

为实现奶酪生产副产物乳清的资源化利用,采用两段式发酵工艺及响应面优化确定了一种发酵型牦牛乳清酒制备工艺.以醪液酒精度为响应值,发酵温度、总接种量、发酵时间及初始pH为因素采用Box-Behnken设计建立数学模型;检测成品酒中各理化指标及氨基酸、有机酸含量并进行品评分析.结果表明:采用先接种乳酸克鲁维酵母后接种酿酒酵母工艺,乳酸克鲁维酵母发酵54 h后,醪液中乳糖含量为0.8％,利用率达到92.7％;酿酒酵母在发酵温度30℃、总接种量8％(乳酸克鲁维酵母4％)、发酵时间70 h、初始pH5.5条件下,可获得酒精度为14.1％Vol的牦牛乳清酒;酒液各项理化指标符合国家标准,必需氨基酸、总氨基酸及有机酸含量分别提高了0.7、1.1、0.8倍,是一种营养丰富的奶酒.