干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征

• 作者: 李康昱 姜玲 滕静 徐真真 肖军霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 大豆分离蛋白 壳寡糖 美拉德反应 干热 表征
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 56-63
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120147

摘要

对不同质量比的大豆分离蛋白(SPI)与壳寡糖(COS)在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究,以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程,并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征.结果表明:SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大;与SPI-COS混合物相比,SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低,SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到-33.8 mV;SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力,其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强,较SPI-COS混合物提高了509.3％,4:1时乳化稳定性最好,较混合物提高了183.3％.因此,SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能,有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用.