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不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响
不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响
作者:
丁玉峰
马艳莉
李素萍
席晓丽
孙剑锋
刘亚琼
牟建楼
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
葡萄
酵素
乳酸菌
超氧化物歧化酶活力
有机酸
摘要:
以葡萄为原料,通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性(还原糖、可溶性固形物、pH、总酸)、代谢产物(有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力)及生长情况(菌落总数)来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌.结果表明:ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株;ACCC 11095在发酵4 d后,还原糖、可溶性固形物趋于稳定;ACCC 11095、ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5 d发酵结束后pH为3.33~3.35,总酸含量为11.07~12.74 g/L,显著高于其它三株菌(P<0.05);发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高,为37.50 U/mL,其次是ATCC 14917,而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力,为400.70μU/mL;ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2~30倍,6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸;ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后,活菌数明显增加,分别为8.42和8.50 lg cfu/mL.综上所述,植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强,具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值.
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关键词热度
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文献信息
篇名
不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响
来源期刊
食品工业科技
学科
关键词
葡萄
酵素
乳酸菌
超氧化物歧化酶活力
有机酸
年,卷(期)
2021,(17)
所属期刊栏目
生物工程|Bioengineering
研究方向
页码范围
120-128
页数
9页
分类号
TS255.4
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2020110244
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超氧化物歧化酶活力
有机酸
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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