乳酸菌发酵对桑葚浆品质及抑菌性能的影响

• 作者: 于红 关倩倩 彭珍 熊涛 程浩 肖阳生 苏能能
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 桑葚 乳酸菌 发酵 香气成分 抑菌性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 117-124
• 页数: 8页
• 字数: 6176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017430

摘要

以乳酸菌发酵桑葚浆为研究对象,分析发酵前后桑葚浆理化指标、香气成分及抑菌性能的变化.结果表明:植物乳杆菌NCU137在桑葚浆中有很强的适应性,发酵60 h仍能保持1010CFU/mL,产生乳酸16.73 g/L;与鲜果相比,pH值、果糖、葡萄糖均下降显著,蔗糖除外;经发酵作用,桑葚游离氨基酸由88.10 mg/100 g下降19.12 mg/100 g,除蛋氨酸、谷氨酸外其他均变化显著;采用气相色谱-质谱联用技术对桑葚的香气成分分析,鉴定出酯类(23种)、醇类(10种)、烯酸类(8种)和其他类(4种)4大类,16种参与代谢消失,出现20种新香气成分,改变且丰富了香气组成及种类.此外,通过发酵,果浆的抑菌性能显著提高.总之,乳酸菌发酵对桑葚品质和抑菌性能影响显著,为开发健康桑葚产品提供理论参考.