紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

• 作者: 李水玲 赵红倩 王文秀 马倩云 刘亚琼 吴晶晶 孙剑锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 紫色马铃薯 酒曲 发酵 花青素 酒精度
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 138-144
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060151

摘要

以紫色马铃薯为原料,在单因素的基础上,通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化.最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1(g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45％.此工艺在28℃下发酵14 d,得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5％vol,花青素含量166.34 mg/mL,酒体澄清透明呈紫红色,酸甜适中,有独特酒香,综合感官评定得分90分.测定主发酵期花青素和色泽的动态变化,分析表明,紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势,色度呈现先下降后趋于平缓的趋势,色调则与之相反.聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势.试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据.