无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

• 作者: 张裕 王颖 李志芳 王迪 张艳莉 佐兆杭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 无糖 复合发酵 藜麦发酵乳 工艺优化 品质分析
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 209-216
• 页数: 8页
• 分类号: S519
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020126

摘要

为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数.结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5％、乳酸菌接种量3％、藜麦浆添加量30％、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求.