羊肚菌菌柄营养成分的分析与评价

• 作者: 张楠 叶晶晶 廖春华 罗双艳 杨照明 周颖 唐志艺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 羊肚菌 菌柄 营养成分 分析 评价
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 营养与保健|Nutrition and Healthcare
• 页码范围: 335-342
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060267

摘要

为探讨羊肚菌菌柄的营养和应用价值,对2种羊肚菌菌柄的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、多糖、多酚、膳食纤维和部分维生素等含量进行了测定分析,并与羊肚菌全剪柄精品(pileus of Morchellaesculenta,PME)进行比较分析.结果表明,羊肚菌菌柄中富含18种氨基酸,9种药效氨基酸含量占总氨基酸量的60％以上,鲜甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量比值大于2.1,必需氨基酸占氨基酸总量的比值(E/T值)大于40％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N值)高达70％,E/T值和E/N值均高于FAO/WHO理想蛋白质标准.梯棱羊肚菌4号和野生羊肚菌菌柄中不饱和脂肪酸含量分别为79.19％和63.62％,均高于其对应PME中的含量,其中,多不饱和脂肪酸含量显著高于单不饱和脂肪酸含量,以亚油酸为主.羊肚菌菌柄富含矿物质元素,尤其是K、P、Ca、Mg、Zn、Fe,且Zn/Fe和Zn/Cu较为合理.与PME相比,羊肚菌菌柄中的多糖、多酚和烟酸含量有所下降,但仍保持较高的比例,其中,多糖含量保持在PME的50％以上,而羊肚菌菌柄的价格仅为PME的6％左右,可作为一种经济适用的羊肚菌多糖提取原料.综上,羊肚菌菌柄具有较高的营养价值和药用价值,值得进一步深加工和综合开发利用.