双菌种混合发酵制备富含γ-氨基丁酸酸奶工艺优化

• 作者: 孙世鑫 李科 骆鹏飞 俞兰秀 莫小叶 孙海燕 刘冬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: γ-氨基丁酸(GABA) 酸奶 乳酸菌 双菌种 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 129-137
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010245

摘要

为提升富含γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)酸奶中GABA的含量与品质,以脱脂复原乳液为主要原料,以课题组前期筛选的在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵剂,以活菌数、GABA产量、L-谷氨酸钠(L-Glu-Na)残留和感官评定等为评价指标,对富含GABA酸奶的发酵工艺进行优化.经单因素实验和均匀试验,推导出双菌种混合发酵脱脂复原乳的模型方程,并确定发酵工艺最优条件.结果表明,复配菌种为干酪乳杆菌;乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌复配比例为1:3,发酵时间为48h,发酵温度为32℃,L-Glu-Na添加量为8g/L;在此最优发酵工艺最优条件下,GABA产量为4.10±0.10 g/L,是优化前的3.78倍.此外酸奶中活菌数为3.03×1010±1.75×1010CFU/g,酸度值为 129.67±2.08 °T,L-Glu-Na 残留为0.11±0.01 g/L,各项指标满足GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中要求,综合感官评分78.42±4.63分.该工艺有望为更多富含GABA发酵乳制品的开发奠定基础.