即食鲐鱼肉干的调味配方及微波-热风干燥工艺优化

• 作者: 徐永霞 孟德飞 赵洪雷 李学鹏 步营 励建荣 谢晶 郭晓华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 鲐鱼 鱼肉干 调味 微波-热风干燥 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110285

摘要

为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件.结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4％,食盐添加量2％,辣椒粉添加量0.5％,豆瓣酱添加量3％;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120s,烘干温度80℃,烘干时间160min.此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g.