基于GC-MS结合化学计量学分析4种酱香型缺陷白酒挥发性成分差异

• 作者: 伍巨 王晓丹 阳刚 曹云 曹文涛
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型缺陷白酒 挥发性成分 气相色谱-质谱法 主成分分析 偏最小二乘法判别分析
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 49-57,66
• 页数: 10页
• 分类号: TS262.33
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.01-008

摘要

微生物生长异常或环境波动等复杂因素,导致白酒风味异常并进一步造成浪费,该问题一直困扰着生产.为了明晰缺陷白酒形成的物质,先采用感官评价法分析与验证正常及霉味、泥臭味、馊酸味、盐菜味4种缺陷白酒的风味特征,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酱香型缺陷白酒进行分析.结果表明,4种缺陷白酒酱香不足,果香、焦香和花香风格特征较弱,均带有异常气味特征.本文共检测出58种挥发性化合物,主要为酯类、醛酮类和芳香族化合物,整体而言,不同酒样的化合物种类基本相似,但相对含量差异明显.通过主成分分析可对5种酒样进行有效区分,偏最小二乘法判别模型分析表明,酒样中的变量重要性因子(VIP>1)主要是十四酸乙酯、丁酸庚酯、己酸丁酯等挥发性成分.本研究为解析缺陷白酒特征成分和提高白酒质量提供一定参考.