外源酶提高铁观音杀青叶香气的工艺研究

• 作者: 张峰 薛婉茹 陈小明 谢李玲 李斌 孟春 郭松斌 谢金栋 洪晶
• 来源期刊: 茶叶通讯
• 学科: 农学
• 关键词: 铁观音 杀青叶 外源酶 顶空固相微萃取 气质联用仪 增香 香气成分 茶叶
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 页码范围: 80-87
• 页数: 8页
• 分类号: S571.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-525X.2022.01.012

摘要

为了提高铁观音杀青叶烟用香料中香气物质的得率,采用生物酶对原料进行酶解增香后再提取.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性香气成分含量并进行感官评定.结果表明,先加入柠檬酸酸解再加入复合酶(纤维素酶0.03％、果胶酶0.03％和β-葡萄糖苷酶0.03％)酶解后,芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、α-松油醇和水杨酸甲酯等挥发性香气成分含量显著增加,香气成分的总量也增加,感官品质显著提升.