香禾糯酿酒原料的理化性质及挥发性化合物分析

• 作者: 付平 吴天祥 吴力亚 李凤兰 李潮云 邓代霞
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造原料 香禾糯 挥发性成分 2-乙酰-1-吡咯啉
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 80-88
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.01-012

摘要

为促进贵州省黔东南少数民族特色香禾糯的开发利用,检测其基本理化指标、功能活性成分及总抗氧化能力,并与普通糯米进行对比.结果表明:6种香禾糯和2种普通糯米中均含有较高的淀粉含量,适当的脂肪、水分、蛋白质、氨基酸、矿物元素含量及配比,以及一定量的功能活性成分黄酮与多酚.共检测出45种挥发性成分,并在雷佳禾(LJ)、红禾(H)、腊水禾(LS)3种香禾糯中检测出香米呈香的最重要化合物2-乙酰-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline,2-AP).通过扫描电子显微镜检测,表明6种香禾糯和2种普通糯米淀粉粒径、形状基本相似.主成分分析得出H综合得分最高,且含有多种营养物质,可以作为较理想的酿造原料.相比于其他糯米,H含有多种呈香呈味成分及适当营养成分,对酿造成品的一类香气(原料香)和营养价值贡献潜力更大,更加有益于形成发酵产品的优良风味和提升产品的营养价值,从而提高香禾糯的开发利用价值.