降解胆固醇乳酸菌株的体外筛选及其酸乳发酵特性研究

• 作者: 刘建利 袁凤霞
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 降解胆固醇 乳酸菌 发酵酸乳 胃肠道 耐受性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 186-193
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.027

摘要

为筛选降解胆固醇、发酵酸乳、定植胃肠道的乳酸菌优良菌株,通过邻苯二甲醛法测定菌株体外降胆固醇能力,感官评价和质构仪测定降解菌株发酵酸乳能力,菌株在酸溶液、胆盐溶液、人工模拟胃液、人工模拟胰液中存活率考察胃肠道耐受性,筛选获得优良菌株,基于16SrDNA序列鉴定优良菌株.结果表明,250株供试菌株中只有8株胆固醇的降解率在40％以上,其中降解率最高的菌株"青A16"达54.64％,其发酵酸乳的感官评分和大多数质构指标值也最高,在4种体外模拟胃肠道溶液中存活率均达到了 40％以上,分子生物学鉴定为耐久肠球菌.菌株"青A16"可作为开发功能性酸乳候选发酵菌株.