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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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571. 厨房随笔五则刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 在厨房这个小天地里，我们厨师除了天天与锅碗瓢盆打交道以外，也经常在思考着一些问题，包括随时关注与我们餐饮业相关的一些社会新闻。
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572. 日式卤肉的制作刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 我制作的这款日式卤肉香甜软糯、肥而不腻。很受顾客的欢迎。这里我就把它的做法介绍给大家。
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573. 风味火锅看过来刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 神仙肚火锅 这是笔者在“猪肚包鸡”的基础上演变而来的一款特色火锅。
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574. 温州鱼丸和敲鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 相传楚平王嗜鱼。每顿无鱼不欢，可他又生性残暴，一旦被鱼刺卡喉，就要杀厨师出气。如此日久，一位新来的厨师在烹鱼前便知道自己难逃一死。于是进厨房便以刀背剁鱼泄愤．不想这一剁竞让鱼骨肉分离，最后这...
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575. 怎样做好饺子馅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 饺子的风味特色主要体现在馅料上，而想要制作出不同风味的饺子。关键也在于馅料究竟做得怎么样。饺子的馅料一般都是生馅（少数的素菜馅除外）。北方的饺子主要是肉菜馅，一般是以猪肉、羊肉、牛肉为主，另...
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576. 继承·改良·创新——满汉全席实用琐记刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 自上世纪80年代初开始．我研究满汉全席已经有30余年。说及感受，自是良多。笔者在此拟从实际应用的角度陈述心得，以供读者和同道参鉴。
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577. 我们店的红油制法刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差...
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578. 德昌彝族美食三绝刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 凉山彝族自治州是我国最大的彝族聚居区。一位彝族学者曾经这样评价过彝族：“当你走进彝家山寨的瓦板房，围坐火塘边大块大块地吃着坨坨肉时．你会发现这比吃城里餐馆那些肉丝、肉片要有意思；当你喝着彝家...
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579. 儿时的酸刀豆刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 在长沙的乡下，每家每户都备有大大小小的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里边放些碎红辣椒。而在我们家．母亲还喜欢往坛子里...
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580. 用腐竹烹佳肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 荠菜拌腐竹 原料：水发腐竹200克 荠菜300克 精盐1克 味精1克 胡椒粉1克 白糖3克 熟芝麻5克 葱油20毫升
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581. 滋味悠长的湖南老菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 湖南菜升温已经有段日子了，全国各地都有厨师跑去采风学习。然而去当地餐饮市场考察时大家又会发现，眼下许多餐馆都是创新菜肴大行其道，而传统佳肴难觅踪影。今天，笔者就来给大家介绍几款湖南的老菜，以...
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582. 虾脑圣汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 有一家叫“虾佬圣汤”的餐饮企业，以经营高端的海鲜汤锅为特色。据说该店汤锅的汤底使用了多种名贵的海鲜原料，并且是按一定的配方比例秘制的．味道很不错。由于我所在的酒楼每天卖出的椒盐虾、风尾虾也很...
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583. 渐远的羊肉泡馍刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 朋友苏苏，上世纪90年代初曾经去过西安，他告诉我，要想用嘴品出西安的味儿，最直接的方式就是来一碗羊肉泡馍。所以苏苏和我这次一到西安，就决定找街上的羊肉泡馍。
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584. 金菊飘香食美蟹刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： “一盘蟹，顶桌菜”，金秋时节，菊黄蟹肥，正是吃螃蟹的最佳季节。 吃蟹有“文吃”和“武吃”之说。“蟹八件”的文吃有乐趣．“右手持酒杯，左手持蟹螯”的武吃很狂放。“文吃”一只蟹要花一个小时，而...
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585. 济南甜沫刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 外地朋友去济南。看到小吃店招牌上面写着的“甜沫”二字后，喜不自禁，进去端起一碗便品尝，不料味道却是咸的。于是心生疑窦：这甜沫为什么不甜却咸呢？要解开这“甜沫”味咸之疑．就还得从明朝末年说起。...
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586. 烹调用酒的技巧刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 国人喜酒爱酒，就连厨师在做菜时也擅长用酒。酒在烹调中主要有去除腥膻味、增香、灭菌等作用。不过厨师在烹调中使用什么酒、使用多少酒，还需要因料制宜、因菜而变。
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587. 大安渔村的野味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 生吃活鱼 鱼有千般吃法。比如炖、煎、烹炸、熘炒等，而生吃活鱼，却是大安渔村的一绝。
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588. 炒一口好看的火锅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了。汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏...
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589. 新菜传真菜品推介刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 虫草花冬瓜燕 原料：冬瓜500克 干虫草花20克 盐、鸡粉、味精、干淀粉、湿淀粉、葱油各适量
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590. 南通的炒野鸡丝刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 初尝“炒野鸡丝”，是在1999年，那时我刚来南通，朋友热情相邀我去了一家当地有名的饭馆吃饭。刚入座，朋友便从服务生手里接过菜谱让我点菜。要我来点菜，还真有点为难，因为我当时对南通菜一点都不了...
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591. 手机短信问答（四十五）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 为了便于各位读者观摩菜品的现场操作，从近期开始，我们将在《四川烹饪》杂志的新浪微博和腾讯微博上，同步推出一些菜点的制作视频。此外，如果您所在餐馆有特色菜想和大家分享，我们也欢迎您上网时登录新...
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592. 盐菜腊味烧鳝鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 这道农家菜流行于湖北宜昌、荆州一带。制作时以鳝鱼作为主料，配搭农家的老盐菜和腊味（腊肉、香肠等）一起烧制，使得咸菜的口味十分独特。
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593. 用味道去诠释菜肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 石锅酱焖牛掌 把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。
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594. 东北菜肴新榜样刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 家常[火靠]豆腐 炒锅内注入豆油烧热，放入干辣椒和葱段先炒香，再掺入骨头汤烧开，然后下盐、味精、鸡粉和大块豆腐，等到大火加热至锅里只剩下少许汤汁时，起锅装盘并撒上葱段和红椒丁，即成。
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595. 滋润唇齿的羹汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 馓子苕粉猪肝汤 把猪肝切成薄片，纳碗加盐、味精、料酒、少许的老抽和红苕淀粉先上浆；另把傲子掰成3厘米长的节。
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596. 新菜传真（139）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要：
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597. 食雕刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要：
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598. 宜宾厨师拿手菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： XO酱焗蟹钳 原料：蟹钳200克 洋葱条50克 炸蒜子30克 XO酱、葱花、盐、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
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599. 新鲜菜肴新鲜味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 豆芽炒海参皮 原料：水发海参皮100克 豆芽250克 小米辣5克 姜片、蒜片、小葱节各5克 鲜露20毫升 辣鲜露10毫升 美极鲜5毫升 鸡精、味精、白糖、湿生粉、香油各少许化猪油30克
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年12期页码:摘要： 时尚潮流一直都深受时尚达人的关注，成为他们追求生活品位、讲究生活方式的有效渠道。其实，无论餐饮风尚或时尚潮流如何变换，“传承、经典、创新”永远是不二法宝。
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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