四川烹饪期刊
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四川烹饪

Sichuan Cuisine

烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化,探讨烹饪理论,交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位:
四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉:
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖 
ISSN:
1004-2083
CN:
51-1197/TS
出版周期:
月刊
邮编:
地址:
四川省成都市
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  • 作者: 林丹
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  62-63
    摘要: 在厨房这个小天地里,我们厨师除了天天与锅碗瓢盆打交道以外,也经常在思考着一些问题,包括随时关注与我们餐饮业相关的一些社会新闻。
  • 作者: 郑田伟
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  63-63
    摘要: 我制作的这款日式卤肉香甜软糯、肥而不腻。很受顾客的欢迎。这里我就把它的做法介绍给大家。
  • 作者: 胡潘元
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  64-64
    摘要: 神仙肚火锅 这是笔者在“猪肚包鸡”的基础上演变而来的一款特色火锅。
  • 作者: 白龟
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  65-65
    摘要: 相传楚平王嗜鱼。每顿无鱼不欢,可他又生性残暴,一旦被鱼刺卡喉,就要杀厨师出气。如此日久,一位新来的厨师在烹鱼前便知道自己难逃一死。于是进厨房便以刀背剁鱼泄愤.不想这一剁竞让鱼骨肉分离,最后这...
  • 作者: 何丽
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  66-67
    摘要: 饺子的风味特色主要体现在馅料上,而想要制作出不同风味的饺子。关键也在于馅料究竟做得怎么样。饺子的馅料一般都是生馅(少数的素菜馅除外)。北方的饺子主要是肉菜馅,一般是以猪肉、羊肉、牛肉为主,另...
  • 作者: 吴正格
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  68-73
    摘要: 自上世纪80年代初开始.我研究满汉全席已经有30余年。说及感受,自是良多。笔者在此拟从实际应用的角度陈述心得,以供读者和同道参鉴。
  • 作者: 岳邦松 胡潘元
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  73-73
    摘要: 红油,因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制,不外乎是将油烧热后,与干辣椒及多种香料炼制而成,不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同,而成品的风味也略有差...
  • 作者: 俄木日布
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  74-74
    摘要: 凉山彝族自治州是我国最大的彝族聚居区。一位彝族学者曾经这样评价过彝族:“当你走进彝家山寨的瓦板房,围坐火塘边大块大块地吃着坨坨肉时.你会发现这比吃城里餐馆那些肉丝、肉片要有意思;当你喝着彝家...
  • 作者: 黄志军
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  75-75
    摘要: 在长沙的乡下,每家每户都备有大大小小的坛子,坛子是褐色的,肚大口小,里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成,通常人们都会在这酸水里边放些碎红辣椒。而在我们家.母亲还喜欢往坛子里...
  • 作者: 阿潘
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  75-75
    摘要: 荠菜拌腐竹 原料:水发腐竹200克 荠菜300克 精盐1克 味精1克 胡椒粉1克 白糖3克 熟芝麻5克 葱油20毫升
  • 作者: 徐天放
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  76-76
    摘要: 湖南菜升温已经有段日子了,全国各地都有厨师跑去采风学习。然而去当地餐饮市场考察时大家又会发现,眼下许多餐馆都是创新菜肴大行其道,而传统佳肴难觅踪影。今天,笔者就来给大家介绍几款湖南的老菜,以...
  • 作者: 寇君
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  77-77
    摘要: 有一家叫“虾佬圣汤”的餐饮企业,以经营高端的海鲜汤锅为特色。据说该店汤锅的汤底使用了多种名贵的海鲜原料,并且是按一定的配方比例秘制的.味道很不错。由于我所在的酒楼每天卖出的椒盐虾、风尾虾也很...
  • 作者: 潘小娴
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  77-77
    摘要: 朋友苏苏,上世纪90年代初曾经去过西安,他告诉我,要想用嘴品出西安的味儿,最直接的方式就是来一碗羊肉泡馍。所以苏苏和我这次一到西安,就决定找街上的羊肉泡馍。
  • 作者: 翟飚
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  78-79
    摘要: “一盘蟹,顶桌菜”,金秋时节,菊黄蟹肥,正是吃螃蟹的最佳季节。 吃蟹有“文吃”和“武吃”之说。“蟹八件”的文吃有乐趣.“右手持酒杯,左手持蟹螯”的武吃很狂放。“文吃”一只蟹要花一个小时,而...
  • 作者: 李金良
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  79-79
    摘要: 外地朋友去济南。看到小吃店招牌上面写着的“甜沫”二字后,喜不自禁,进去端起一碗便品尝,不料味道却是咸的。于是心生疑窦:这甜沫为什么不甜却咸呢?要解开这“甜沫”味咸之疑.就还得从明朝末年说起。...
  • 作者: 林坚
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  80-81
    摘要: 国人喜酒爱酒,就连厨师在做菜时也擅长用酒。酒在烹调中主要有去除腥膻味、增香、灭菌等作用。不过厨师在烹调中使用什么酒、使用多少酒,还需要因料制宜、因菜而变。
  • 作者: 杨永泉
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  81-81
    摘要: 生吃活鱼 鱼有千般吃法。比如炖、煎、烹炸、熘炒等,而生吃活鱼,却是大安渔村的一绝。
  • 作者: 刘晏
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  82-83
    摘要: 对于火锅的质量,汤色是重要的评判标准之一,可很多时候,汤色与味道又如鱼与熊掌,要么汤色上去了,味道下来了,要么味道上去了。汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验,谈谈怎样炒出一锅赏...
  • 作者: 曾春明 杨志军 谭源轶 邓涛
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  84-85
    摘要: 虫草花冬瓜燕 原料:冬瓜500克 干虫草花20克 盐、鸡粉、味精、干淀粉、湿淀粉、葱油各适量
  • 作者: 胡进
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  85-85
    摘要: 初尝“炒野鸡丝”,是在1999年,那时我刚来南通,朋友热情相邀我去了一家当地有名的饭馆吃饭。刚入座,朋友便从服务生手里接过菜谱让我点菜。要我来点菜,还真有点为难,因为我当时对南通菜一点都不了...
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  86-87
    摘要: 为了便于各位读者观摩菜品的现场操作,从近期开始,我们将在《四川烹饪》杂志的新浪微博和腾讯微博上,同步推出一些菜点的制作视频。此外,如果您所在餐馆有特色菜想和大家分享,我们也欢迎您上网时登录新...
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  89-89
    摘要: 这道农家菜流行于湖北宜昌、荆州一带。制作时以鳝鱼作为主料,配搭农家的老盐菜和腊味(腊肉、香肠等)一起烧制,使得咸菜的口味十分独特。
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  90-91
    摘要: 石锅酱焖牛掌 把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸水锅里汆一水。
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  92-93
    摘要: 家常[火靠]豆腐 炒锅内注入豆油烧热,放入干辣椒和葱段先炒香,再掺入骨头汤烧开,然后下盐、味精、鸡粉和大块豆腐,等到大火加热至锅里只剩下少许汤汁时,起锅装盘并撒上葱段和红椒丁,即成。
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  94-95
    摘要: 馓子苕粉猪肝汤 把猪肝切成薄片,纳碗加盐、味精、料酒、少许的老抽和红苕淀粉先上浆;另把傲子掰成3厘米长的节。
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  96-97
    摘要:
  • 597. 食雕
    作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  98-99
    摘要:
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  100-102
    摘要: XO酱焗蟹钳 原料:蟹钳200克 洋葱条50克 炸蒜子30克 XO酱、葱花、盐、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年11期
    页码:  103-103
    摘要: 豆芽炒海参皮 原料:水发海参皮100克 豆芽250克 小米辣5克 姜片、蒜片、小葱节各5克 鲜露20毫升 辣鲜露10毫升 美极鲜5毫升 鸡精、味精、白糖、湿生粉、香油各少许化猪油30克
  • 作者:
    刊名: 四川烹饪
    发表期刊: 2011年12期
    页码:  8-9
    摘要: 时尚潮流一直都深受时尚达人的关注,成为他们追求生活品位、讲究生活方式的有效渠道。其实,无论餐饮风尚或时尚潮流如何变换,“传承、经典、创新”永远是不二法宝。

四川烹饪基本信息

刊名 四川烹饪 主编
曾用名
主办单位 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司  主管单位
出版周期 月刊 语种
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ISSN 1004-2083 CN 51-1197/TS
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