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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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91. 麻辣鲜香的干锅菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 近些年，各地的餐饮市场风行干锅莱。这里，我也把自己拿手的几道干锅菜给大家晒晒。
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92. 馄饨、抄手与云吞刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 馄饨是大家熟悉的一种面食，至于为什么叫它馄饨，民间却有种种说法，其中影响比较大的一说，是来自先秦名著《庄子》中的一则寓言。《庄子·应帝王》写道：“南海之帝为像（音输），北海之帝为忽，中央之帝...
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93. 三种不同味道的小煎鸡刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 元旦期间，我在仔细阅读了《四川烹饪》2011年3月上半月刊刊登的《把鸡丁埋在花椒里——素描重庆花椒鸡》一文后，决定自己动手照做一份。当我把“花椒鸡”做出来让厨房里的同事品尝时，他们都觉得还不...
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94. 正月初七的七种羹刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 正月初七这一天．古人称之为“人日”或“丁日”，而就在这天，南方许多地方都有食用七种羹的习俗。南北朝梁朝宗懔所著《荆楚岁时记》载日：“正月七日为人日，以七种菜为羹”。各地方志当中也有相关的记载...
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95. 潮州薄壳刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 薄壳这种小型的贻贝，学名叫寻氏短齿蛤，在南方的海边很常见。虽然肉味鲜美可供食用，但海南等很多地方的人，主要还是将其用作饲料和农田肥料。只有潮汕人将薄壳看成是上天赐予的美味，在夏季盛产薄壳的时...
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96. 土家的猪生肠新菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 猪生肠人肴，通常都是以爆炒的方式烹制成菜，经过急火快炒，能最大限度地体现出猪生肠脆嫩的口感。在味道上，这类爆炒猪生肠则多是调以麻辣味和酸辣味。 如果是初加工做得不好，那么炒出米的猪生肠要么...
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97. 腌出嫩猪肝，做出香味菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 在我看来，猪肝菜要做得质嫩、多汁、有脆感、无异味才好。接下来，我着重从腌渍和烹调两个方面来为大家介绍我的经验。
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98. 福建东游芋饺刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 福建著名的小吃有很多，并且各具特色。东游芋饺是一道具有闽北特色的小吃，那是用红芽菜芋子做成皮，以肉糁为馅制作而成。芋饺也称“枷鞑仔”、“嘎拉泽”（当地音译），起源于福建北部的建瓯市，盛行于东...
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99. 莴笋札记刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 冬，终也，万物收藏。人闲了，村庄也闲了，连猫狗牛羊也偎着稻草晒起了太阳。只有土地不闲，田野里的麦苗、油菜，青青的，铆足了劲地长。院子那些边角的菜蔬们，也是一片青翠葱绿，白菜、青菜、花椰菜……...
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100. 川南猪儿粑刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 猪儿粑是川南宜宾、泸州一带的小吃品种，关于其名的来由，民间有两种说法。一种说法是，这种小吃刚出笼时，清白而富有光泽，就像是一只只酣睡的小猪。另一种说法是，制作猪儿粑时必会用到良姜叶（当地人称...
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101. 广东的姜葱味莱肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待...
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102. 红烧肉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 红烧肉．好像天南海北都有，不过能在中国饮食文化史上留下名字来的，则多多少少会沾一点名人的光，譬如苏学士的东坡肉、毛主席的毛氏红烧肉。 先说毛氏红烧肉吧。
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103. 手机短信问答（四十八）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 春节里，本刊“手机短信问答”栏目收到了全国各地不少读者和作者朋友发来的祝福短信，这里，我们《四川烹饪》的全体工作人员要向所有热心的朋友表示深深的谢意。
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104. 桂花汤圆刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 儿时我家的后院有两棵桂花树．树叶终年墨绿，就像是两把大伞。每年农历八月．这两棵桂花树都会连续开花两次，前后相隔17天，花色黄润细如粟，芳香浓郁、沁人心脾。 每年一到桂花盛开时，母亲都会小心...
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105. 马蹄烧饼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： “芝麻点缀马蹄平，皮脆瓤酥泾渭明，未待出炉香四溢，乾隆知味不南行。”这是早年在济南民间流传的一首诗，而诗中所说的，正是乾隆皇帝下江南途经济南时，因留恋济南的一道美味小吃而屡屡推迟南下行程。这...
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106. 新莱传真菜品推介刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 特色酥紫茄 原料：鲜紫茄500克 青红椒条、洋葱条各15克 葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克 烧汁8毫升 辣鲜露5毫升 酱油10毫升 白糖8克 孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克 味精2克 生...
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107. 风味烤肠赛烤鸭刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 此菜是我根据北京烤鸭的制作方法创新而成，成菜看上去和烤鸭有些相似，因此，我们称其为“赛烤鸭”。制作这道菜的关键在于处理猪大肠，整个过程需经过氽、压、挂脆皮水、炸、片等步骤，这样才能将其制成色...
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108. 我对创新的浅薄认识刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 创新，是眼下厨界同仁最热衷也最为推崇的一件事情。许多厨师在介绍自己时，都不忘在末尾加上一句：“我擅长创新菜。”好像能创新，就是自己厨艺高超的一个有力证明。 笔者只是一个普通的厨师，工作经验...
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109. 我的拿手菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 麻辣油焖大虾 原料：小龙虾750克 蒜米50克 大葱段50克 干辣椒节60克 干青花椒30克 红油豆瓣酱15克 香辣酱15克 白胡椒粉10克 蚝油40克 鸡精5克 味精2克 秘制香料油15...
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110. 小米酿凤翅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 把鸡翅里边的骨头剔去不用，放入加有姜片、葱段和花雕酒的盆里腌20分钟至入味。 取适量的蒸小米饭，与精盐、白糖、
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111. 鲜香麻辣的海稍鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 滇西宾川特色菜海稍鱼，其菜名的由来是因烹制此菜所用到花鲢和白鲢，均产自桥甸镇的海稍水库。海稍鱼在宾川的大小餐馆里，一般都会做成两种口味——酸辣味和清汤味。
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112. 厨艺讲坛（二十六）小烧烤篇刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 如今，烧烤这种烹饪技法也变得来形式多样了，我们单就烧烤的品种开看，就可分为烤鸭、烤鹅、烤全羊、烤全驼、烤海鲜、烤鱼、烤鸡、烤兔等，而从烧烤的形式变化来看，又有挂炉烤、闷炉烤、网烤、泥烤、石板...
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113. 从细节入手提升菜肴的味觉层次刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 我们发现，每一款精致的美食，厨师都会在细节之处融入自己的一些小创意，比如下面我们要给大家介绍的“豉汁峨眉雪芋”一菜。就雪魔芋这种食材来说，最常见的做法就是把它和鸭子、排骨等荤料放一起做成烧菜...
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114. 新菜传真（141）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 1．味道肝片 廖伟 制作 2．黄金乡巴佬鲍鱼 刘洪斌 制作 3．浓汁蜗牛烩鲜鱿 朱向仕 制作
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115. 承蜀韵经典——从大蓉和到卓锦刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 从羊西线大蓉和瓦缸酒楼的副厨师长，到今日高端餐饮新品牌“卓锦”的总经理，刘永东花了十二年，也正是在这十二年里，大蓉和由当初羊西线“一品天下”的单店，发展为今天拥有七家本地直营店，
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116. 细节之处 尽显典雅风韵刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 番茄鱼唇捞饭 把鱼唇涨发好以后，入鲜汤锅里煨入味。
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117. 缔造川菜恒久经典刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 鳕鱼四季豆 取鳕鱼净肉切成丁，粘上生粉后再入油锅，滑熟了捞出；另把四季豆切成丁，也入油锅过油以后倒出。
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118. 剖析走鸿运的制作刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。
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119. 让人亲近的味道刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 川西泡菜仔鲶 原料：仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适...
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120. 春季食笋正当时刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 山椒手剥笋 将手剥笋去硬壳洗净后，投入沸水锅里氽熟，随即捞入冷开水盆里过凉，取出来沥水后。
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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