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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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1. 麻辣鲜香品川莱刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 椒汁蚌仔 把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里，汆一水捞出来沥水，随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里，汆一水捞出来沥水后，再摆在垫底料的上面。
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2. 鱼肴新做有新味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后...
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3. 李锦记，“蚝”不平几刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 自1888年李锦记创始人李锦裳先牛发明蚝油，李锦记在蚝油领域百年领“鲜”，独占罄头，日销80万瓶风靡全球令人叹为脱忆，李锦记蚝油所以享誉百年，在于其对好原料和好工艺的一贯坚持。李锦记仪选天然...
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4. 美味佳肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 怪味锅包肉；鲜椒鲜墨鱼；茶香虾；吉庆山椒兔花；藤椒肚花
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5. 烹出上佳的口感和味道刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 豆汤狮子头 这道狮子头，在与四川家常的“豆汤”结合后，口味就变得与众不同了。
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6. 花颜巧色创新菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 奇香脆脆骨 猪月牙骨200克 酒鬼花生50克 酥黄豆粉50克 姜50克 葱50克 迷迭香1克 百里香1克 花椒面5克 盐2克 鸡粉5克 红卤水l桶（约20升）料酒50毫升 香油5毫升 熟白...
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7. 用美人椒调料烹新菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 四川有很多用辣椒做出来的调料，比如泡椒、豆瓣酱、剁椒等，因为每一种调料的味道都比较独特，所以它们就成了众多川菜名肴的必须调味品——鱼香肉丝离不开泡椒，炒回锅肉要用豆瓣酱调色调香。今天，我也要...
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8. 茶点与茶肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 鲜果猴魁茶香卷 这是把名茶猴魁先打碎成粉，在与糯米粉、杏仁、白砂糖和芒果等制作成一道中式点心。
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9. 旧时重庆的餐饮趣事刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 慢慢绵——重庆早期的饭馆 清末光绪三十年，在重庆旧城南金紫门内的镇守使行署旁边（即抗战时期国民政府军事委员会委员长行营右边巷内），也就是当时的镇守使街，有一家只卖饭食的小店（摊），名叫一漫...
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10. 金汤芙蓉菌香鱼肚刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 这是笔者近期创制的一道特色佳肴，同时也是一道低成本、高附加值的菜，成品以“每人每”的形式上桌。 原料：水发鱼肚150克 虾仁100克 鸡蛋清10个 水发牛肝菌50克 枸杞10粒 净南瓜10...
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11. 锅碗引出的传奇刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 有一句话被我们经常挂在嘴上，那就是“锅碗瓢盆交响曲”，而这当中位居第一、第二的，正是我们大家都熟悉的锅和碗。 大家可知道旧时的“马锅头”，那可是赶马帮队伍当中的老大。从前的驮脚娃们，成天徒...
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12. 板栗唇齿间的小神话刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 寒风中，总有温暖在。当大街小巷飘起糖炒栗子的芬芳，你是否也想来几颗。 迁西糖炒板栗是河北的土特产，也是冬春的一大美食。迁西板栗与其他地区的相比，色泽鲜艳、质地硬实、口感细腻、味道甜糯。
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13. 热烫的糁汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 前不久我去了趟山东，感觉自己就像是成了个半文盲，因为山东的地名中有不少古怪的字，比如“兖”、“郯”、“莒”……一开始这些字我都不认识，所以不敢随便张嘴说话。最搞笑的是，我有时连上街吃饭都成了...
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14. 说说水晶虾仁的制作刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 如今在上海，几乎每家餐馆都在卖水晶虾仁这道菜，不过各家餐馆做出来的效果又有些差别。有的店里做出来的水晶虾仁，白里透出一点淡红，看上去水汪汪、亮晶晶的，吃起来又滑脆嫩鲜，而有的店做出来的却不尽...
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15. 苋菜一族刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 小时候贪玩，常不爱吃饭，很让大人们头疼。可是每年一到夏天，我吃饭就会让他们省心多了，这是因为饭桌上多了一道神奇的蔬菜——把它做熟了，汤汁是鲜红色的，可以舀在碗里拌饭吃，白花花的米饭一下就被浸...
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16. 我的改良版牛肉干刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 做手撕牛肉干，一般都是把牛肉先用酱汤岗好后再风干，而我做这道菜时，则另辟蹊径，先把牛肉加姜、葱等蒸熟后，再用汤浸泡，最后才进行风干。这样做出来的风干牛肉，因为浸泡时问长，所以香味更浓。 原...
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17. 新法制作胶东清汤活海参刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 新法清汤活海参，这是近期在胶东半岛甚是流行的一道菜，其制法不同于传统的清汤活海参。 制作传统的清汤活海参，光海参的涨发就是一个复杂的过程。譬如：活海参首先要从腹部中间部位用剪刀开一小口，挤...
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18. 麻辣鲜香的干锅菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 近些年，各地的餐饮市场风行干锅莱。这里，我也把自己拿手的几道干锅菜给大家晒晒。
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19. 三种不同味道的小煎鸡刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 元旦期间，我在仔细阅读了《四川烹饪》2011年3月上半月刊刊登的《把鸡丁埋在花椒里——素描重庆花椒鸡》一文后，决定自己动手照做一份。当我把“花椒鸡”做出来让厨房里的同事品尝时，他们都觉得还不...
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20. 正月初七的七种羹刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 正月初七这一天．古人称之为“人日”或“丁日”，而就在这天，南方许多地方都有食用七种羹的习俗。南北朝梁朝宗懔所著《荆楚岁时记》载日：“正月七日为人日，以七种菜为羹”。各地方志当中也有相关的记载...
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21. 潮州薄壳刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 薄壳这种小型的贻贝，学名叫寻氏短齿蛤，在南方的海边很常见。虽然肉味鲜美可供食用，但海南等很多地方的人，主要还是将其用作饲料和农田肥料。只有潮汕人将薄壳看成是上天赐予的美味，在夏季盛产薄壳的时...
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22. 川南猪儿粑刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 猪儿粑是川南宜宾、泸州一带的小吃品种，关于其名的来由，民间有两种说法。一种说法是，这种小吃刚出笼时，清白而富有光泽，就像是一只只酣睡的小猪。另一种说法是，制作猪儿粑时必会用到良姜叶（当地人称...
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23. 手机短信问答（四十八）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 春节里，本刊“手机短信问答”栏目收到了全国各地不少读者和作者朋友发来的祝福短信，这里，我们《四川烹饪》的全体工作人员要向所有热心的朋友表示深深的谢意。
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24. 桂花汤圆刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 儿时我家的后院有两棵桂花树．树叶终年墨绿，就像是两把大伞。每年农历八月．这两棵桂花树都会连续开花两次，前后相隔17天，花色黄润细如粟，芳香浓郁、沁人心脾。 每年一到桂花盛开时，母亲都会小心...
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25. 新莱传真菜品推介刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 特色酥紫茄 原料：鲜紫茄500克 青红椒条、洋葱条各15克 葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克 烧汁8毫升 辣鲜露5毫升 酱油10毫升 白糖8克 孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克 味精2克 生...
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26. 风味烤肠赛烤鸭刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 此菜是我根据北京烤鸭的制作方法创新而成，成菜看上去和烤鸭有些相似，因此，我们称其为“赛烤鸭”。制作这道菜的关键在于处理猪大肠，整个过程需经过氽、压、挂脆皮水、炸、片等步骤，这样才能将其制成色...
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27. 我对创新的浅薄认识刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 创新，是眼下厨界同仁最热衷也最为推崇的一件事情。许多厨师在介绍自己时，都不忘在末尾加上一句：“我擅长创新菜。”好像能创新，就是自己厨艺高超的一个有力证明。 笔者只是一个普通的厨师，工作经验...
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28. 我的拿手菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 麻辣油焖大虾 原料：小龙虾750克 蒜米50克 大葱段50克 干辣椒节60克 干青花椒30克 红油豆瓣酱15克 香辣酱15克 白胡椒粉10克 蚝油40克 鸡精5克 味精2克 秘制香料油15...
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29. 小米酿凤翅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 把鸡翅里边的骨头剔去不用，放入加有姜片、葱段和花雕酒的盆里腌20分钟至入味。 取适量的蒸小米饭，与精盐、白糖、
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30. 牛肉煎饼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 牛肉焦饼是一道成都名小吃，过去它多为街边现做现煎，在煎饼时，香味随风而走，逗人食欲，故有“焦饼煎时满街香，香味扑鼻逗人尝”之说。
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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