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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 近年来,微/纳米功能材料在食品安全和营养领域发挥着重要作用.特别地,基于静电流体的静电纺丝/喷涂技术以其设备简单、操作方便、条件温和、所得微/纳米材料包埋率高、可控释性好等优势受到了广大研究...
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662. 酒类风味物质对人体乙醇代谢影响的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 酒类风味物质指以醇、醛、酸、酯、芳香类、萜烯类等为主的一类微量成分,约占酒体总体积的2％,但对酒类的品质、风格和典型性有着至关重要的作用.当前,酒类风味物质对酒品质与人体健康具有双重影响已逐...
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663. 海洋无脊椎动物大防御素的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 大防御素是由疏水结构域(N端)和类β-防御素结构域(C端)这两个抗菌活性不同的结构域串联而成的富含半胱氨酸的阳离子抗菌肽,具有耐盐稳定性以及保守的抗菌活性,且N端结构域可驱动大防御素自组装成...
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664. 水产品贮运过程中货架期预测的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 水产品具有富含水分、高度不饱和脂肪酸和高活性内源酶等原料学特性,加之其外源微生物和内源酶的联合作用,其在死后贮运过程中极易发生理化性质、微生物和感官性状的变化,引起品质下降.基于敏感指标的变...
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665. 水产品生物胺检测技术研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 水产品富含蛋白质等营养物质,在加工或贮存过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质,研究发现这一过程往往伴随着大量生物胺的产生.进一步研究表明人体摄入过量的生物胺会引发食物中毒,因此有效的水产品...
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666. 白酒地域特征鉴别技术研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 白酒因原料以及发酵过程中微生物群落差异,在微量元素、同位素及风味等方面形成独特的地域特征.通过仪器分析结合化学计量学方法可以进行白酒地域特征鉴别.本文依据地域特征的不同成因,分别从酿酒原料、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 玉米醇溶蛋白是玉米中的主要储藏蛋白,是天然的两亲性高分子材料,因其具有自主装特性及在不同溶液中呈现不同的溶解特性,可通过多种方式构建成纳米颗粒,进而对生物活性物质进行荷载和输送,或用来稳定乳...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 水产品风味独特、营养丰富,深受消费者喜爱.然而冷冻水产品在冷链流通过程中的温度波动会导致营养价值降低、食用品质劣化.本文综述了冷链流通过程中温度波动对冷冻水产品品质的影响及其机理,并从多个角...
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669. 多糖的增稠、胶凝及乳化特性研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 多糖是可再生的天然大分子物质,具有显著的增稠、胶凝、乳化等特性,在食品工业中常作为添加剂应用.然而,多糖种类繁杂、结构差异大、流变特性多样,长期以来国内有关多糖流变学特性的报道相对有限.本文...
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670. 酵母菌的益生功能及在食品中的应用刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 酵母菌与我们生活密不可分,己在食品、饮料、饲料、工业乙醇等领域得到广泛应用.酵母菌除了发酵功能外,在益生方面也显示出了重要作用.与传统益生菌相比,酵母菌在治疗腹泻疾病、提高免疫力、增强营养等...
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671. 食品中常见过敏原及检测技术研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 近年来,食物过敏发生率呈现上升趋势,由食物过敏引发的食品安全问题引起广泛关注.目前对于食物过敏尚无有效治疗手段,避免摄入含过敏原食物是最有效的预防方式.因此,过敏原检测与标识对过敏人群具有重...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)具有高营养性和良好的功能特性,但是,采用"碱溶酸沉"的传统方法所获得SPI往往会发生部分变性,最终常会以热力学稳定的水不...
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673. 茶叶香气物质响应胁迫机制与功能研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分.茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与多种胁迫响应,这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成、积累与释放,积累的香气物质一方面有利于茶叶香气品质的...
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674. 生物活性硒肽的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 硒是人体生长代谢必需的微量元素,而生物活性硒肽是补充有机硒的重要来源.随着对硒及其衍生物相关营养学价值探究的深入,硒肽除却其基础营养价值外的多种潜在健康益处也逐渐被发现.硒肽多从富硒植物中分...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)属B型单端孢霉烯族毒素,主要由镰刀菌在侵染小麦等禾谷类作物的过程中产生.DON是目前谷物及其制品中污染最为普遍的一种真菌毒素,具有明...
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676. 低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 以添加58％氯化钠、30％氯化钾、7％氯化钙、5％甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100％氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质...
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677. 油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25％、50％、75％、100％)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响.结果 表明:随...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响.结果 表明:经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61％;...
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679. 可得然胶对米粉加工及食用品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0％～1.0％,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 系统全面分析GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8种抗氧化剂对3种炸肉饼食用品质及杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响.结果...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 采用气相色谱-质谱联用技术对我国主要油茶籽油产品甾醇及存在形态进行分析,研究其在精炼和贮藏过程中的动态变化.结果 显示:油茶籽油产品中共检测到9种甾醇,均以结合和游离形态存在,总含量为307...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 以新疆马脂为研究对象,通过测定过氧化值(measuring peroxide value,POV)、茴香胺值(p-anisidine value,p-AV)、酸价(acid value,AV...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 以广州1月龄婴儿肠道中分离出的乳酸杆菌为实验菌株,经分子生物学鉴定,确认为格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)LGZ 1029.对格氏乳杆菌LGZ 1029进行体内外安全...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 从上海国家森林公园土壤样本中筛选到1株菌株,经过生理生化鉴定和16S rDNA序列分析,该菌属肠杆菌属并命名为Enterobacter sp.MF024.Enterobacter sp.MF...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 以竹叶提取物为外源添加物,采用酿酒酵母DAL80敲除菌(DAL80△)研究添加天然产物和基因工程手段对精氨酸(arginine,Arg)代谢调控的影响.实验发现,DAL80敲除和添加竹叶提取...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 用戊糖片球菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌共5种乳酸菌发酵库车小白杏,通过比较发酵液在发酵过程中的菌浓度、pH值、总可溶性固形物(total soluble solid...
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688. 不同原料等级黄茶特征香气成分分析刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值(odor activity value,OAV)法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分.结果 表明:芽型、...
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689. 不同贮存时间青稞酒挥发性香气成分分析刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 采用直接进样法、液液微萃取结合气相色谱-质谱法对11种不同贮存时间的青稞酒原酒中主要风味物质进行研究.通过实验验证,酒样添加无水硫酸钠除水后再直接进样不会损失酒样中的挥发性香气成分.随着原酒...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年16期页码:摘要： 为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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