中式快餐的研究--包子开发示范工程

• 作者: 凌强 杨铭铎
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 中式快餐 包子 开发
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 页码范围: 44-52
• 页数: 9页
• 分类号: TS2
• 字数: 7872字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.04.011

摘要

本文对快餐包子的工艺条件和诸影响因素进行了较全面的研究; 应用Brabender等仪器分析了三种面粉的特性,选择出适合制作快餐包子的品种;用正交设计确定了酵母用量和发酵时间;用气相色谱研究了皮料添加"老面"对产品增香的影响.馅料的研究是根据营养平衡原理,设计的肉馅、混合馅、素馅三种馅料,研究了大豆组织蛋白成份、特性、去腥气、去胀气因子及添加量;肉馅中汤汁量、游离氨基态氮、游离脂肪的测定;蔬菜水焯过程中维生素C的变化,运用最优化技术分析找出维生素C的变化规律和最佳拟合曲线;成品研究比较了三种工艺确定了最佳工艺条件;对包子的商品价值的研究和强化微量元素也做了研究.本研究对中式快餐品种开发具有积极的示范作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎		23	358	11.0	18.0
2	凌强		1	17	1.0	1.0