金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

• 作者: 周光宏 李洪军 甄宗圆 章建浩 贺稚非
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 研究 进展
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6+5|TS261.4
• 字数: 4176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2004.03.002

摘要

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述.传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品学院	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学食品学院	583	11626	50.0	71.0
3	贺稚非	西南农业大学食品科学学院	58	1371	20.0	36.0
4	李洪军	西南农业大学食品科学学院	94	1214	22.0	30.0
5	甄宗圆	西南农业大学食品科学学院	2	35	2.0	2.0