市售熟肉制品氧化安全性分析

• 作者: 任大勇 唐书泽 李爱萍 李福谦 欧亦群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熟肉制品 火腿肠 肉片 肉松 氧化安全
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全
• 页码范围: 121-123
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 2795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.09.045

摘要

通过测定和分析市售火腿肠、肉片和肉松3类熟肉制品的氧化产物丙二醛(MDA)和亚硝酸钠盐(NO2)这两种致癌物质,对市售肉制品的安全性进行了分析和评估.13个产品中,只有一个鸡肉卷火腿肠的NO2残留量超标(36mg/kh),其余肉制品的NO2含量均在允许范围.火腿肠类的MDA值低于0 5mg/kg未出现异味,说明其是安全的,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质.肉干及肉松类的MDA值均超过0.5mg/kg,已出现热异味(WOF),具有潜在的安全危害,应引起重视.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐书泽	暨南大学食品科学与工程系	106	933	17.0	22.0
2	欧亦群	暨南大学食品科学与工程系	7	121	4.0	7.0
3	李爱萍	暨南大学食品科学与工程系	6	48	4.0	6.0
4	李福谦	暨南大学食品科学与工程系	7	55	5.0	7.0
5	任大勇	暨南大学食品科学与工程系	3	13	2.0	3.0