苹果汁、酵母对苹果酒酿造的影响

• 作者: 丁燕 孙建霞 朱传合 王伟
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果汁 浓缩汁 酵母 SO2 滴定酸 pH 澄清
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.2|TS261.11
• 字数: 3062字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2004.01.024

摘要

以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒.以亚硫酸的形式将SO2(120mg/L)加入苹果汁中,24h后90%以上的游离SO2变为结合态,此后波动不大.研究显示:1.5‰的皂土澄清效果最好;鲜汁的产酒率明显高于浓缩汁,酒液中可溶性固形物和还原糖少.与其它菌种相比,茵种1的产酒率最高,残糖最少,挥发酸最少,而且滴定酸,pH的变化幅度较少.与浓度果汁相比,鲜果汁酿造的酒中含有的香气成份如活性戊醇+异戊醇、正戊醇、正已醇、苯乙酸乙酯较多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙建霞	山东农业大学食品科学与工程学院	10	236	7.0	10.0
2	朱传合	山东农业大学食品科学与工程学院	48	228	9.0	12.0
3	丁燕		16	73	6.0	7.0