磷脂酶A改性的蛋黄功能性质及其对蛋制品品质影响

• 作者: 杨严俊 胡新平
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 磷脂酶A 蛋黄 溶血磷脂 热稳定性
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 3-7
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2005.03.001

摘要

采用磷脂酶A水解蛋黄中的卵磷脂生成溶血卵磷脂,转化度为80%.研究了磷脂酶A改性蛋黄的功能性质及其对蛋黄酱和面包品质的影响.改性蛋黄功能性实验表明:酶法改性之后的蛋黄比普通蛋黄具有更大的乳化稳定性、吸湿性,以及显著的耐热性.蛋黄酱应用实验表明:相对普通蛋黄制作的蛋黄酱,酶法改性的蛋黄制作的蛋黄酱黏度是其1.5倍,而且改性蛋黄制作的蛋黄酱可经受100℃,30min的热处理而不会有油析出.面包应用实验表明:改性蛋黄制作的面包具有更高的综合评分,比普通蛋黄对面包具有更好的抗老化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	62	666	16.0	22.0
2	胡新平	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	2	25	2.0	2.0