老五甑工艺投入淀粉去向

• 作者: 甄保清 陈新裕
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 老五甑工艺 淀粉利用率 淀粉去向
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 蒸馏酒·酒精
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 3453字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.05.011

摘要

浓香型白酒老五甑工艺的淀粉利用率仅为45%～55%,其淀粉去向为制曲过程(6.93%)、产出白酒(12.11%)、生成酸类(12.11%)、生成酯类(0.87%)、操作和发酵中损失(5.16%)、丢糟(15.19%)、微生物和其他成分(8.82%).从淀粉的7个去向分析,丢糟中残余淀粉较大、风味物质提出率也很低,均有待于大家努力提高.(陶然)