老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析

• 作者: 孙宝国 张煜行 张福艳 李贺贺 樊倩 王新磊 郑福平
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 全二维气相色谱-飞行时间质谱 老白干原酒 挥发性成分 顶空固相微萃取 生产工艺
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-63
• 页数: 14页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.05.007

摘要

应用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析了老白干老五甑工艺和三排净工艺2种原酒中的挥发性成分,分别鉴定出234种、253种挥发性成分.在2种原酒中共鉴定出273种挥发性成分,包括85种酯类、35种醛类、44种醇类、11种酸类、35种酮类、5种酚类、8种醚类、9种呋喃类、11种缩醛类、8种含氮类、11种含硫类、3种内酯类和8种萜烯类化合物,其中含量较高的为乳酸乙酯、乙酸乙酯和癸酸乙酯.在老五甑工艺原酒中,醛类、酚类、含氮类和含硫类化合物的含量分别为三排净工艺原酒的1. 64倍、2. 34倍、1. 43倍和1. 73倍,使得老五甑工艺原酒酒体更具青草香、麦芽香、烟熏味、烤香以及硫香,香气更加丰富;而在三排净工艺原酒中,酯类、醇类、呋喃类、内酯类和萜烯类化合物的含量分别为老五甑工艺原酒的1. 30 倍、1. 27 倍、1. 31 倍、1. 65倍和1. 57倍,使得三排净工艺原酒更具果香、花香、甜香,香气更为清雅.