大曲质量标准的研究(第二报):大曲"酯化力"的探讨

• 作者: 刘强 应鸿 沈才洪 沈才萍 许德富
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 酯化力 检测方法 总酯法
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 特稿
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.1|TS261.11
• 字数: 3501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2005.03.001

摘要

"酯化力"是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累.其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法."酯化力"在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮.在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其"酯化力"无显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈才洪		72	709	14.0	23.0
2	许德富		57	573	12.0	21.0
3	沈才萍		32	375	12.0	18.0
4	应鸿		10	276	8.0	10.0
5	刘强		6	57	3.0	6.0